今回はお家でも簡単にできる、美味しいご飯を炊く方法です。
一般の方向けの料理教室を開く時もプロの育成コースの時もレストラン現場視察の時も
一番多くご質問頂くのが”美味しいご飯の炊き方問題”
職人として農家の次男としてお米のポテンシャルを最大限に引き出す方法をお伝え致します。
コシヒカリにササニシキ、キヌヒカリ、龍の瞳に天野米・・・
昔と比べ良質なお米が増え様々なブランドが選べる時代になりましたが
古今東西 コレが１番！！
と、いうのは嗜好や物語によって皆様の№１は変わってくるので
今回、まずお伝えしたいのがお米の共通の良し悪しです。
■良い米の見分け方
・お米の大きさや形が整っていて光沢がある
・ひび割れた粒が多く混ざっていないか
・なるべく大粒
・表面のミゾが浅く重みがある
・生米で嚙んでみて堅い。（悪いものはもろい）
炊く前の生米で確認してみて下さい。
該当するものがあれば保存方法や保存場所を見直しましょう。
■お米の計量
美味しいお米を炊くには水分調整が旨さの５割を決める！
上の写真みたいにざっくりと、、、ではせっかくの高級ブランド米も台無しです
できるだけキッチリ計りましょう。
※ティースプーン１杯の誤差でも味が変わる意識で！！
◇お米一合は約１５０ｇ 計量カップは１６０メモリ？！
これもよく聞かれますが、この数字で合っています。
カップではかる時、水などの液体とは違い お米とお米の間に空気の隙間ができます。
なので日本の各メーカーともこの数字にほぼ統一されています。
※１番ダメな事！！
よほどこだわりのあるご家庭でなければ炊飯器で炊かれる方がほとんどです。
最近の炊飯器の性能や実力はかなりレベルが高いので私も炊飯器オシですが
この上の写真！！ わかりますか？？
炊飯窯でお米を研ぐ
これ絶対にやらないで下さい！！！
御飯がマズくなる１番の原因です！！！
理由はおおきく３つ
・釜の中の特殊加工が剥がれ釜の寿命が大きく減る
・釜はデリケート！わずかな衝撃で数ミクロン形が変われば中の炊飯センサーに大きく影響します
※高機能の高い炊飯器であればある程影響が出ます！
・お米が本当の意味で研げない
知らず知らずやってしまう方多いので是非この機会に見直して下さい。
■米の研ぎ方（磨き方）
最近よく耳にする通り最近のお米は精米技術の進化のおかげで昔ほどしっかり洗わなくても大丈夫です。
しかし、表面に微生物や汚れはありますのでこの洗う（研ぐ作業も重要です）
気を付けることは２つだけです！
・手早く短時間で
お米の粒は水が大好き。水につけた瞬間から水分と共に表面のヌカのニオイ成分も中へ吸収します。
そして水を吸えば数十秒で脆くなります。
ここでタラタラやって、もろくなったお米を研ぐと、、
ストレスで ひび割れたり 割れたり 欠けたり 最低な舌触りになります。
よくプロの料理人でもお米研ぎの途中で電話対応や世間話をしている人を見ますが、、
この数分の作業で仕上がりは決まります。ココしか集中するトコないんです。
・大き目のボールで洗う（お米同士が過剰に擦れない様に）
お米は昔はギュッギュと力を入れて”研ぎなさい”と言われましたが
今はジャッジャッジャと”磨きなさい”と言われます。
サササと水で流すだけとはまた違う・・・
ココは本当に文章で伝えづらいです。。。
手順と結果で簡単に表すと
１、大き目のボールにお米を入れる
２、お米が浸かるまで水を入れる
３、この水は見えない微生物や汚れが浮いてくるのですぐ捨てる
※この１回目の濃いとぎ汁は大根のあく抜きなど重宝するので使うなら取っておく。
４、１０～１５回ほどお米を研ぐ（磨く）
５、水入れて底からひと混ぜしてとぎ汁流す
この粉が出てきたら要注意！！お米にストレスがかかっている！！
６、再び１０回ほどお米を研ぐ（磨く）４の工程の半分くらいの力で
※水分が浸透してくるとお米の粒が割れやすい
７、水入れて底からひと混ぜしてとぎ汁流す
８、仕上げ最後の研ぎ トータル３回目なので研ぐ・磨くというよりも
優しくなでてキメを整える
９、水が透明になるまで入れ替える（もしくは１分程流水でもよい）
説明すると、この工程です。
３回も洗えばもう完璧！！
■悪い例
・お米にストレスがかかり横線が入る。うま味も栄養もなくなる。
・パッとすくって欠けや割れ、ヒビが目立つ。炊飯中に割れてしまう。
・砕けたお米の粉が入る。舌触りが悪くノリの様な食感に、、、
↑ストレス・ダメージを受けてしまったお米
少し意識して慣れれば誰でもできます。
合格ラインの目安は仕上がりを３０粒ほど手に取って８０％のお米が割れてなく輝いていれば上出来です！！
味もツヤも舌触りもグンとレベルアップしているのでおかずなしでも食べれるレベルへ到達できます。
言い忘れましたが・・・
この方法も一見便利ですが、お米に多大なるストレスがかかるのでやめてあげて下さい・・・
あとは炊飯器でメモリ通り炊くだけです！
オプションで浸水（洗いあがりを水につけたままお米が白くなるまで馴染ませて）炊く
なども試してみて下さい。
☆最後まで読んで頂いた方へプレゼント情報
日本料理や割烹のお店で一品ずつ出てくる高級コースの〆の御飯メチャクチャうまいですよね！
お店にもよりますがその場合、約５合に対し天然塩１つまみ日本酒１０mlを入れてお米の
甘さや風味を強く感じるようにする方もおられます。
是非お試し下さい。
あとは我流ですがお米を洗う際に３５～３６℃前後のぬるま湯で洗うとビックリするくらいヌカとニオイが落ちます。
炊きあがりも普段の糖度より0.5％前後上がりました。
ただ、研ぐ時に割れやヒビが入りやすいのと炊飯前には流水でゆっくり温度を下げてから炊いてあげて下さい！
御高覧頂きありがとうございました。
２月の予定はまだまだ空きがあります。
お話を伺いに行くのは無料ですので是非、お問合せ下さい。
御社の現状を好転させる手助けをする自信があります。
弊社のバックにはプロの繋がりがあるのでできない事はほぼありません！！！