今日は実際、１０年間日本料理を修行してきた山本が驚いた
令和の新常識 【５０度洗い】のご紹介
突然ですがみなさん、”美味しいサラダのCの三原則”ご存じですか？
美味しいサラダには３つのCが欠かせません！
Clean クリーン 綺麗にする
Cold コールド 冷たくする
Crispy クリスピー パリパリさせる
どんな野菜でもこの３つのCを意識すれば必ず美味しいサラダになります。
この為、冷たい水で泥を綺麗に落としカットして、氷水でキンキンに冷やし
水気をしっかり切って冷蔵庫へ！！が基本でした。
野菜に厳しい親方さんによっては「切ってから氷水に入れると水溶性ビタミンが流れるから
氷水でキンキンにして水気を取ってから切ってくれ」
と、言われ あー、科学的に栄養学的にも考えてはるんやなー・・・
でも、冬場に冷たい水を長時間触るこの仕事イヤだなー・・・
と、思っていましたが
↑こんなやり方はもう古い！！！
ある日、ほぼ新人の子と仕込みしてて
新人「今日寒いっすねー、あ山本さん！ネットで面白い記事見つけたんですけど
試してみてもいいですか？」
山本「ん？まぁ、仕込みのスピードも早くなってきたしいいよ！
ちなみに何すんの？」
新人「サラダの仕込みなんすけどー、コレっす！」
スマホ 【５０度洗いで野菜が元気に！！】
山本「待て待て待て・・ホンマに？ マジか？ レタス５０度は、もはやお浸しやん？！」
新人「いやー・・イケるって書いてんすけどねー（笑） 今日寒いし（笑）」
山本「まー・・せっかく調べたんならやってみよか、、
アカンかったら今日賄い野菜のお浸しやで（笑）」
メッチャ疑いながら2人で恐る恐る38度くらいのお湯で野菜の土を落とします。
・・・あったかい（笑）
だけではなくて土汚れも落としやすくてビックリ！！
（お湯使ってて汚れが緩むから当たり前ですが・・）
かすかに湯気が出る水菜たちを素早くカットし
水菜、サニー・トレビス・グリーンリーフ・レタス等の葉野菜を
ザルとボールに入れて・・いざ！お湯の流水で晒します。
ちょっとチキって４４度設定のお湯で１０分程晒し恐る恐る二人で確認・・
ちょ、待って！！お湯捨ててザルに上げて！！！
何か、、いっつもより水菜ピンとしてない？？
とりあえずキッチンの温度低いからこのままザル上げで様子みよう！！
～３０分後～
新人「山本さん！！事件です！！！」
山本「どした？！やっぱお浸しなった？？」
新人「メッチャ野菜が元気です（爆笑）」
若い人のチャレンジ精神、ネット新常識の新常識おそるべし・・・
結論
・お湯で洗うことで汚れがしっかりとれた。
・野菜の細胞が開いて水分の吸収率がUPし野菜がピンピンに！
・アクが抜け甘味がUP！日持ちが長くなる。
■そして後々調べて分かった最大のメリット
お湯でで洗うことにより、野菜の表面に残った残留農薬などの薬剤が
水よりしっかり落ちる！
雑菌も１０倍よく落ちるとのこと！！
【５０度洗い】で調べてみて下さい！！
この方法 単に水が冷たいからイヤ！！ではなく
”ヒートショック”という現象を利用した化学的調理だそうです！
ただ、実際やってみての注意事項！！！
トレビスなどの紫野菜等は温度が高いと”紫色”から”青色”に変化してしまう。
晒し過ぎると栄養素も流れ出てしまう。
ザル上げして温度が冷え切らないうちにタッパーや袋にしまうと蒸し野菜状態になり
ソッコーで痛みます。
しっかり熱が取れてできればサラダスピナーで水切りをして保存してください。
今後もプロの現場で培った裏技やレシピ公開していきます！
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